Horváth Gábor, a Chef

“nekem Mádra kellett kerülnöm. Minden efelé sodort.
Van úgy, hogy fölösleges tervezni, mert minden erő egy irányba hat.
Ezt érzem most is. A helyemen vagyok.”

Végigfociztam az egész gyermekkoromat. Nem hiányzott semmi, nem vágytam másra, csak hogy kergethessem a labdát. Elsős koromban kerültem a Fradiba, hogy hivatalos lehetnék, eszembe sem jutott, de tehetségesnek tartottak. Aztán kamasz koromban elment a kedvem az egésztől. No nem a játéktól. Furcsa rendszer alakult ki: ha a szüleidnek volt pénze, csak akkor tudtál érvényesülni. Ez nem tetszett.

A labdán kívül semmihez sem értettem. A legtöbb focista vendéglátózott, és a Fradinak jó kapcsolata volt az egyik szakiskolával, egyértelmű volt, hogy oda jelentkezem szakácsnak. A felvételim napján halt meg az édesapám. Az öcsémmel együtt édesanyámra maradtunk. Elég hamar fel kellett nőnöm.

A sport fegyelemre oktatott, ezért nem volt olyan megterhelő a munka a konyhában. Végzés után az újranyílt Grand Hotel Hungáriába kerültem, a nyolcvanas évek közepén ez rendkívül színvonalas hely volt. Úgy tűnt, a főnökeim látnak bennem fantáziát, tizenkilenc évesen már a melegkonyhát vezethettem. Szívesen töltöttem ott az első nyolc évemet, örültem a felelősségnek, de a szakma kreatív jellege akkor még nem érintett meg. A következő tíz évben különböző éttermek konyháján dolgoztam, aztán megnősültem, és úgy döntöttünk, csatlakozom a feleségem könyvelő cégéhez. Búcsút mondtam a konyhának. Aztán jött a magánéleti krízis, és amikor elváltunk, nyolc év kihagyás után visszamentem főzni.

chef

Talpra kellett állnom, pénzre volt szükségem. Kemény időszak volt, előfordult, hogy három helyen dolgoztam egyszerre, néha hetven órát is alvás nélkül. Egy reggel felhívott egy régi ismerősöm, és megkérdezte, tudok-e autót vezetni. Kiderült Mádra keres szakácsot, borok mellé kéne főzni. Tetszett a feladat, kihívásnak éreztem.

A próbafőzés után azonnal szerződtettek.

Első lépésként meg kellett ismernem a borokat, ezért a megbízóimmal rengeteget kóstoltunk, beszélgettünk, aztán elvégeztem a borismereti tanfolyamot is, hogy jobban értsem a folyamatokat. Szép lassan kirajzolódott az első menüsor. Kezdetben csak borvacsorákat szerveztünk, de egyre többen kerestek minket, végül a tulajdonosok úgy döntöttek, megnyitják a vendéglőt. Azóta négy év telt el, de még mindig hat az újszerűség varázsa. Izgalmas volt felfedezni ezt a világot. Megismerni a borokat, megérteni, hogyan fejlődnek, érnek a saját törvényeik szerint, és megtanulni, hogyan teljesíthetem tovább a bennük lévő harmóniát.

Nem messze az étteremtől van egy kis kertünk, amire nagyon büszke vagyok. Van még mit finomítani, de már majdnem minden megterem, ami a konyhára kell. Sajnos sok alapanyagot egyenlőre Budapestről hozunk, de van már a környékről bárányhúsunk, kecskénk, tejünk és tojásunk. A halat a Bodrog és a Tisza adja, a vadat a zempléni erdők. Valami elindult, de lassú a folyamat.

2013-ban hat hetet tölthettem a gasztronómia fővárosában, Lyonban. Addig se voltam híján az alázatnak, de ott megtanultam, hogy az ember nem lehet eléggé alázatos. Megdöbbentő volt látni, hol tart a világ, és sokkoló volt a felismerés, mennyire messze vagyunk mi ettől. Harminc év múlva sem lesz olyan alapanyagunk, mint ott a legkisebb vidéki étteremnek. Minden tiszteleté azoké a magyar szakácsoké, akik mindezek ellenére kiválóan szerepelnek a világversenyeken. A fegyelem fontos. Akármilyen fáradtan érkezem haza, mindig elvégzem a napi tornámat. Vigyázok magamra, figyelek a lelki folyamatokra, figyelek mindarra, ami bennem és körülöttem történik. Csak így tudom kézben tartani az életemet. Próbálom megtalálni a harmóniát, megőrizni a belső békét, és kifelé is nyugalmat árasztani. Ha ez az egyensúly létrejön, minden sokkal jobban működik. Szeretnék mindennap úgy lefeküdni, hogy ma is történt valami jó. És szeretném bejárni a világot, élvezni az ízeket, a színeket, az életet.